El aceite de oliva protege el sistema cardiovascular al entregar compuestos antioxidantes sin afectar el nivel de colesterol. Es una grasa monoinsaturada cuyo consumo se asocia a una menor prevalencia de diabetes y cáncer. El mejor aceite de oliva es el extra virgen, que tiene otros componentes beneficiosos, como vitamina E y antioxidantes, que se pierden cuando se refina. Es resistente a las altas temperaturas, por lo que sirve para saltear y freír.